Alimenti e salute

La salute dell’uomo è costantemente soggetta ai fattori di rischio presenti nell’ambiente con cui egli interagisce. I contaminanti ambientali sono presenti in aria, suolo, acqua, alimenti e polvere.
L’apporto di contaminanti con la dieta diventa significativo solo per alcune sostanze chimiche rilasciate diffusamente nell’ambiente da attività antropiche. Tra questi, i composti solubili - molto mobili in acqua ed in grado di contaminare l’idrosfera minacciando le falde idriche sotterranee - e i composti organici clorurati, persistenti e scarsamente biodegradabili come PCB e PCDD/F – le diossine- che entrano nella catena alimentare a seguito del loro rilascio nell’ambiente da processi industriali o di incenerimento. Nel caso di composti organici clorurati, il percorso seguito per giungere agli alimenti è quello atmosfera – vegetazione – animali – uomo. Si stima che l’uomo sia esposto a questi composti per il 95% attraverso la dieta, in particolare dall’alimentazione con cibi di origine animale.
Vi è, inoltre, anche il pericolo di contaminazione da batteri patogeni di origine ambientale. I microrganismi patogeni sono molto diffusi nell’ambiente a causa delle molteplici fonti di contaminazione ed è importante escluderne la presenza nelle materie prime (contaminazione primaria) destinate alla produzione di alimenti, per questo il requisito microbiologico di un alimento destinato alla commercializzazione  è lo “stato batteriologico sicuro”.

Patologie correlate all’assunzione di cibi contaminanti

Alcune delle patologie correlabili all’alimentazione sono:

• tumori per esposizione a metalli pesanti (Arsenico, Cadmio, Cromo), pesticidi (es. erbicidi), IPA;
• disfunzioni riproduttive PCB, DDT, PCDD/F;
• malattie SNC: piombo, alluminio, solventi clorurati;
• malattie cardiovascolari: piombo.

I cibi contaminati da batteri ambientali possono essere causa, invece, di tossinfezioni alimentari con sintomatologia a carico dell’apparato digerente, manifestazioni simil-influenzali o sindromi cliniche neurologiche.A